湘菜家常食谱做法大全

霸道牛肉

主料：

黄牛腱子350克，大红椒500克。

配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作：1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。

3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。

关键：这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。

风吹鸭

主料：

老水鸭1250克。

配料：

泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。

调料：

菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。

制作：1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。

3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

擂辣椒炒鳝鱼

鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：

湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：

A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料：

小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。

调料：

A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）

B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）

C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作：1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。

小炒凤凰辣味香干

主料：

腊肉香干200克。

配料：

尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。

调料：

菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。

制作：1.将腊肉香干切成2cm厚的片。

2.锅放入清水，腊肉香干灼水备用。

3.锅内放油，将腊肉香干炒香备用。

4.锅烧热放入油，加入尖红椒、蒜片炒香，放入盐、味精、生抽，勺入少许高汤调好味，加入炒好的香干，放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油，炒匀装盘即可。

特点：

这道菜采用家常烹调方法，原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干，用柴火熏制而成，色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。

苦瓜炒仔排

主料：苦瓜450克、仔排200克。

配料：朝天椒5克。

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。

制作方法：1.把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。

2.锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤，切片用盐腌渍，挤干多余水份。

土匪牛脚

主料：

湘西黄牛脚1000克。

配料：

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料：

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法：1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。

6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。

注意事项：

牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。