芦笋以嫩茎供食用，由此可见，芦笋的营养主要集中在茎部。其茎部质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，能促进食欲，帮助消化。

根据现代营养学分析，芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素如硒、钼、镁、锰等等，另外还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和芦笋特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，其蛋白质组成具有各种人体必需氨基酸。同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。

由此，芦笋对人体是非常有好处的，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌和皮肤癌有极好的疗效，对其它癌症、白血症等，也有很好效果。经常食用芦笋对心脏病、高血压等也大有裨益，芦笋还能抗疲劳症、消水肿，对膀胱炎、肾炎、胆结石、排尿、肝功能障碍困难等病症也有一定的疗效。同时芦笋对减肥亦有益。因而，芦笋被誉为“蔬菜之王”，成为保健蔬菜之一。

总的来说，芦笋的营养具有三个特点：一是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。二是蛋白质的氨基酸组成。三是芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。

不过大家在食用时要注意芦笋不宜生吃，也不宜长时间存放，存放一周以上最好就不要食用了。