一种营养物质的缺乏，首先会在免疫细胞的数量及其活跃程度上体现出来。对免疫系统有特殊影响的生物活性物质主要有：维生素A、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素E和锌、硒、铜、铁、β-胡萝卜素、番茄红素及某些脂肪类物质。这些物质有的能激活人体内上百种激素和酶，有的能使T淋巴细胞在与病原体“战斗”时显得更为活跃。

但更多的是，它们能提供免疫系统生产抗体的所需物质，从而确保抗体维持在一定水平。例如，血液中的番茄红素水平越高，患胰腺癌、肠癌、前列腺癌和乳腺癌的风险越小；胡萝卜素具有与番茄红素同样的性质，并能对减轻紫外线辐射对人体的伤害。

免疫系统在与致病源的斗争中，大量免疫细胞会与“敌人”同归于尽，这将加重免疫系统负担，消耗免疫球蛋白。这就要求人们科学饮食，多食用有助于维护免疫系统功能的食物。但是，饮食因素对人体免疫力的影响十分复杂。科学家认为，找到一些与人体免疫关系密切的食物，将它们制成药物用于预防疾病是不明智的。从预防疾病角度讲，重要的在于保持食物的多样性，少食对机体明显有害的食物，才能取得人们希望得到的效果。